Az egri Gál Tibor pincészetet nem kell bemutatni. Pont. Akik egy kicsit is ismerik a helyi időt, a közelmúltat, a jelent, vagy ittak valaha egy pohár egri bort, egyszer is végigsétáltak a városon, azok mindent tudnak. Gál Tibor alapító elkezdett munkáját a családja viszi tovább. Az EGERhírek ezúttal a pincészet Fúzió borbárjában járt, ahol a grillterasz ajánlatával ismerkedett meg.
A Fúzió több mint két éve fogadja helyi és külföldi vendégeit, viszont nyár révén, a pár hete megnyílt grill teraszra koncentrálunk ezúttal, ahol péntekenként és szombatonként sok más mellett a szabadtéri konyha kínálata várja a betérőket.
A pulton grillezett zöldségek sora, vagy éppen csirkeszárny, esetleg harcsa készül azon illatos marhahúsból készült húspogácsák mellett, melyek a Fúzió egyedi Hamburgerébe kerülnek majd, de ne siessünk ennyire előre!
A hamburger elemzését a salátával kezdtük, Gál Veronikától megtudjuk, hogy a salátát (rukkolát, céklalevelet) egy olyan dresszinggel öntik le, amely az olivaolaj mellett verjust (verzsüt) tartalmaz, és például nem citromlevet, vagy balzsamecetet.
A verzsü taglalásakor a cselekmény kicsit leáll, mert tisztáznunk kell, hogy pontosan miről is van szó, úgy is mondhatjuk, hogy a marhahúshoz vezető út ezen keresztül vezet. Ezért nem sajnáltuk a kitérőt.
A Fúzió hamburgere
A – használjuk „magyarul” – verzsü valójában az előírt terméskorlátozás miatt éretlen formában leszedett zöld, savanykás bogyókat jelenti, melyekből ugyanúgy készül a lé, mintha bort szeretnénk, ám mivel lényegében nincs benne cukor, az erjedés folyamata nem indul meg.
Ezért régebben ezeket a fürtöket eldobták, mostanság saláta öntet vagy éppen egy nagyon finom üdítőital (1/3 arányban keverjük szódával és némi cukorral) készül belőle. Franciaországban már régóta hasznosítják ezt a kellemesen savas levet, de pár éve nálunk is egyre népszerűbb.
A Fúzió hamburgerének kreátora és megálmodója Szeredi Tamás, aki bár kéri, ne tituláljuk a cikkben séfnek, de nemigen tudunk mást kitalálni, merthogy az. Tőle tudjuk meg, hogy nagyon fontosnak tartják a helyi termelők, így a helyi ízek elsőbbségét, ezért nem véletlen, hogy a cipót szállító pékség állandó partnerük, valamint a marhahúst és s zöldségeket is a környékéről szerzik be kiváló, és ami fontos, azonos minőségben, ráadásul – teszi hozzá – pár percre van innen a piac.
A hamburger (amelynek ára barátságos: 990 forint) lelke a húspogácsa – folytatja a Mester – az én receptemben a két rész színtiszta marhahúsból (ami általában comb) 1 rész sertés tokaszalonnát keverek, így lesz szerintem optimális a hús és a zsiradék aránya. A salátához – a már említett rukkolára és a látványában is festői céklalevélre öntjük a verzsüval és olajjal kevert öntetet, s míg a cipó aljára nyers, a felső részébe lisztben megforgatott sült hagymakarikákat teszünk.
Elvileg már így sem könnyű beleharapni. De még mindig nincs vége.
Még egy előny: nem mindenhol kaphatunk a hamburgerhez bort is…
Mert ekkor jön a séf saját készítésű majonéze és kecsapja, valamint ekkor „érkezik” a dijoni (nem magos) mustár is, amelynek receptjében ugyancsak szerepel a verzsü. Úgyhogy ha az étel mellé kínált bort is beleszámítjuk, a zamatos magyar marhahúst háromszor keresztezi a szőlő ízvilága. Ami azért egy igen határozott keretet ad ennek a csemegének, a további borok elfogyasztásáról már nem is szólva.
Rendes boros helyen, ehhez tartsuk magunkat…!
Szeredi Tamás filozófiája a természetesség, ugyanakkor az egyszerűség is, nem feledve azt, hogy bármit elkészítenek a konyhán a vendégnek, azért itt a bor a fő vonal, nem szabad tehát elnyomni annak aromáját.
Különleges krémek kerülnek a falatkákra
A felszolgált kis falatkáknak (spanyolosan tapaszok) is a nedűk zamatához kell alkalmazkodnia. Az eredeti recept alapján készült sültpadlizsánból vagy a füstölt sonkás mascarpone krémből készült kis falatok is azt tükrözik, hogy a Gál Tibor pincészet nem zárja magát semmiféle határok közé: hogy bár a bor egri, de megfér mellette az olasz sajtkrém, a spanyol tapasz, a francia mustár, hiszen a nyitottság az, ami a gasztronómia és a vendéglátás alapja.
Nos, ezt alátámasztandó befejezésül egy idézet, amelyet a pincészet alapítójáról írt az ismert magyar író, Esterházy Péter:
„Otthon volt a világban, és itthon is otthon tudott lenni; mind a kettő nagy teljesítmény…”
A történet folytatódik.
Kövess minket az EH Google Hírek oldalán is a legfrissebb hírekért!
Betöltés ...
