Ha valaki nem látta volna a Júlia és Júlia című világhírű „ gasztrofilmet”, annak elmondjuk, hogy a marhából készült burginyon (boeuf bourgugnon) lényegében Eger testvérétele, amennyiben a tetemes mennyiségű szükséges burgundi vörösbor, a mi borvidékünkre jellemző nedűk felhasználásával készíthető el minálunk. Ha az Egri Bikavér mellett döntünk, az már félsiker. A konyhai változat mellett a szabadtéren, akár bográcsban is megfőzhetjük az ételt, amely alternatívája lehet a hagyományos pörköltnek.
A konyhában készített variációnál is sokféle recept létezik, de az előre pirított húskockák, a mediterrán fűszerek (friss petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom rozmaring) a sok hagyma és gomba mellett a száraz vörösbor jelenti a burginyon kötelező vázát.
Az eredeti alaprecept a következő:
HOZZÁVALÓK
- 15dkg húsos szalonna
- 1ek olívaolaj
- 1.5kg marhahús
- 1db répa
- 1db hagyma
- 1tk só
- 1tk bors
- 2ek liszt
- 3poh vörösbor (lehetőleg Bikavér)
- 2poh húsleves
- 1ek paradicsompüré
- 2 gerezd áttört fokhagyma
- 0.5tk kakukkfű
- 1db babérlevél összemorzsolva
- 18db kis fehérhagyma
- 50dkg negyedelt friss gomba
A marharagu elkészítése
1. Vágd le a húsos szalonna bőrét, szeld fél centi vastag, 4 centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzd 10 percig kb. 1,3 l vízben. Csepegtesd le és szárítsd meg.
2. Melegítsd elő a sütőt 230 fokra.
3. Közepes hőfokon pirítsd a szalonnát 2-3 percig, míg világosbarna lesz. Szedd ki egy lyukas kanállal egy tálba.
4. Töröld meg a marhahúst papírtörlővel; ha nedves, nem pirul meg eléggé.
4. Készítsd elő a serpenyőt, forrósítsd fel a zsiradékot újra, add hozzá az olajat, tedd bele a marhahúst, pirítsd meg, csak néhány darabot egyszerre, míg szép barna nem lesz minden oldala. Add a szalonnához.
5. A visszamaradt zsiradékban pirítsd meg a felszeletelt zöldségeket, vedd ki, majd öntsd ki a zsiradékot ezután.
6. Tedd vissza a marhát és a bacont a serpenyőbe, és szórd rá a borsot és sót. Ezután hintsd meg a liszttel, rázd össze, hogy a húskockákat beborítsa mindenhol a liszt. Tedd a serpenyőt fedetlenül az előmelegített sütő közepére 4 percre. Ezután keverd jól át az edény tartalmát, és tedd vissza a sütőbe újabb 4 percre. (Megbarnul a liszt, és a húst egy könnyű ropogós bevonattal vonja be.) Vedd ki az edényt a sütőből, és mérsékeld a hőfokát 160 fokra.
7. Öntsd bele a bort és annyi húslevest, hogy a húst ellepje. Add hozzá a paradicsompürét, a fokhagymát, a zöldfűszereket. Lassan forrald fel, majd fedd le, és tedd a sütő alsó harmadába. Állítsd be úgy a hőfokot, hogy a folyadék nagyon lassan forrjon, és hagyd ott 2,5-3 órát. A hús akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudod szúrni.
8. Míg a marha fő, készítsd elő a hagymát és a gombákat – a mellékelt leírás szerint. Ha kész vannak, tedd őket félre.
9. Mikor a hús porhanyós, öntsd az edény tartalmát egy szitán keresztül egy lábasba. Mosd ki az edényt (amiben a hús volt), majd a húst és bacont tedd vissza bele. Egyenletesen fedd be a főtt hagymával és gombával a tetejét.
10. Szedd le a zsírt a szószról. Forrald a szószt 1-2 percig, közben folyamatosan szedd le a felemelkedő zsírt a tetejéről. Ezután kb. 2,5 pohárnyi szószt kellett kapnod, mely eléggé sűrű ahhoz, hogy a belemártott kanalat beborítsa. Ha túl híg, főzd tovább. Ha túl sűrű lett, keverj bele néhány evőkanálnyi húslevest. Kóstold meg, ha szükséges, fűszerezd még. Öntsd rá a szószt a húsra és zöldségekre.
11. Ha azonnal tálalnád, fedd le az edényt, és forrald 2-3 percig, menet közben többször locsold meg a szósszal a húst és a zöldségeket. Tálald az edényben, vagy egy tálon elrendezve a húst, körülötte a köretet, és petrezselyemmel dekoráld.
12. Ha később tálalnád, akkor a kihűlt ételt lefedve tedd hűtőbe. Kb. 15-20 perccel a felszolgálás előtt forrald fel, fedd le, és forrald nagyon lassan 10 percig, időnként locsold meg a húst és zöldségeket a szósszal.
Bográcsban bátrabban főzhetünk a nagyobb társaságnak
Az elmúlt hetekben Eger környéken rengeteg főzüversenyt, illetve falunapot tartottak, Ha bográcsban főzünk, kicsit nagyvonalúbban bánhatunk a recepttel, például sokkal több bort használhatunk. És ami nem mellékes, elég az egészhez egy jó nagy bogrács.
A bográcsban is meg kell pirítanunk a húsdarabokat, miután kivesszük a zsíros, húsos lébe vajat teszünk, majd rengeteg hagymát Ezt követően jöhet némi liszt, amit szépen el kell kevernünk, aztán a sok szeletelt gomba és sárgarépa, mindezt 15-20 percig kevergetjük-
Erre borítjuk rá a húst, a paradicsompürét, és úgy 4-5 kilónként minimum 3 palack bikavért. Fűszerek mehetnek egyszerre, majd fedjük le jól a bográcsot, és 3 órán át főzzük.
Persze időnként nézzünk bele, ne ijedjünk meg a hígnak tűnik az elején, alulról lassan elkezd majd sűrűsödni a liszttől, hagymától, észre sem vesszük, és már kész a sűrű ízletes ragu.
A köret sokszor képezi vita tárgyát. Több vonal is lehetséges. Elegánsabb, otthoni környezetben negyed, vagy fél sülkrumpli dukál hozzá, délen a jó, lehetőleg házi tésztával tálalják. Ám, mivel ez lényegében egy egyszerű paraszti étek Franciaországban, a legtöbbször bagettet kínálnak hozzá. Abból is a tömörebb, rusztikus fajtát, amit a jó magyar házikenyér kiválóan helyettesít, sőt!
Tehát pörkölt, kenyérrel: ne feledjük, hogy eleve rengeteg gomba és sárgarépa van nemme!
És a végén a vörösboros húsos szaft a puha kenyérrel…
Jó étvágyat kívánunk!
Konyhai recept és fotó: mindmegette.hu
Kövess minket az EH Google Hírek oldalán is a legfrissebb hírekért!
Betöltés ...
