Most, hogy az utazásoktól ismét elbúcsúzhatunk egy időre, használjuk ki az időt, és próbáljuk meg saját konyhánkban elsajátítani eddig ismeretlen ételek elkészítését. Hogy kerül a nálunk oly népszerű zsírbő tokaszalonna egy római paradicsomos spagettibe? A válasz: simán…
Mindezt úgy tesszük, hogy megpróbáljuk hazai alapanyagokból összehozni az itáliai csodát. Ez nem lesz egyszerű, de sok érdekességet tudunk meg a nyersanyagokról, valamint a kompromisszumok határairól, mert maga az étel elkészítése – római tokaszalonnás juhsajtos paradicsomos spagetti vagy makaróni – nem egy ördöglakat. Még ha olaszul sokak számára bonyolult lehet találkozni valami olyannal, aminek neve: Spaghetti all’Amatriciana.
Először nézzük át a hozzávalókat, aztán majd kitaláljuk a megoldást. Az eredeti recept szerint kell hozzá: 500 g spagetti, 125 g sós tokaszalonna téglalapra vágva, a zsírja kiolvasztva, egy 1 ek olívaolaj vagy 1 ek sertészsír, 1-2 csili paprika hosszában kettévágva, egy csurranásnyi fehérbor (vagy bor és fehérborecet keveréke), 6-7 érett paradicsom vagy szezonon kívül egy 400 grammos paradicsomkonzerv, 150 pecorino (hazai juhsajttal helyettesíthető), valamint só.
A pecorinót kifoghatjuk némely hipermarketben, az olasz tokaszalonnát pedig az olasz specialitásokra szakosodott online üzletekben. A neve guanciale, ez egy sózott, levegőn szárított tokaszalonna. Különlegessége az édeskésbe hajló sertéses olvadós-vajasság. A sertéstoka zsiradéka, illata, aromája nemes és delikát, semmivel nem pótolható. Nem túl olcsó, ám csak 150 grammra van szükségünk! Az egriek a Sparban az enyhén füstölt változatot érhetik el a legkönnyebben, de akadnak lelkes amatőrök, akik otthon készítik el és állítják, hogy ez a házilag legkönnyebben előállítható hentestermék. (hozzávalók: toka, só, megfelelő egyenletes hőmérséklet, megfelelő páratartalom, idő)
Maga a „művelet” a következőképpen zajlik. A szalonnát serpenyőben feltesszük kevés zsírral és/vagy olívaolajjal. Hozzáadjuk a félbevágott csilipaprikát.
Amikor a szalonna zsírt eresztett, több részletben alácsurrantjuk a bort és/vagy a borecetet. A folyadékot hagyjuk elpárologni (a szalonnát nem főzzük, hanem üvegesítjük). A már üveges, illetve kissé pirult szalonnát kivesszük, lefedve melegen tartjuk. Ez fontos ahhoz, hogy később olvadósan szaftos legyen a pörc.
A hámozott konzervparadicsomot hosszában félbevágjuk, a belsejében lévő magokat kiszűrjük, a paradicsomhúst csíkra vágjuk. A magok kivételével az egészet kis lángra tesszük. Kis lángon kétharmadára sűrítjük.
A tésztát al denténél is alul készültebbre (tehát keményebbre) főzzük, leszűrjük, a főzőlevet megőrizzük.
A félkész tésztát magas falú serpenyőbe tesszük, 1-2 merőkanál főzőlével felöntjük, rövid lében tovább készítjük. Ez azért kell, mert a tészta a saját, egyre keményítősebb, koncentráltabb levében fő tovább, így kapjuk meg végül a semmihez sem hasonlítható krémes állagot.
Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, de még van alatta némi lé, akkor levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a reszelt sajt egy részét. Némi keverés után hozzáadjuk a meleg (de nem forró) paradicsomszószt.
Amikor kellően krémes paradicsomos-sajtos bevonat keletkezik a tésztán, akkor tálaljuk. A végén további friss pecorinót – reszelt juhsajtot hintünk rá.
Érdemes „rárepülni” erre a különleges tésztára, mert az eddig ízlelt, népszerű olasz pasztákhoz képest egy teljesen új ízvilággal találkozhatunk.
Tokaszalonna a római tésztában, zsírban, paradicsomban, sajtban a pörc… Ez szép.
Éljen az olasz-magyar barátság!
Kövess minket az EH Google Hírek oldalán is a legfrissebb hírekért!
Betöltés ...
