A legnagyobb bortermelő országok általában sajtkészítésben is kiemelkedőek, nem véletlenül. A sajt és a bor párosításának hagyománya, illetve szabályai elsősorban Franciaországból indulnak. Ezektől persze el lehet térni, de kezdőként érdemes néhány alapelvet betartani, amikor összeeresztjük a borokat a sajtokkal. Cikkünkben mutatunk pár példát, amely segíthet a tökéletes párosítás szabályainak elsajátításában!
Fontos, hogy ha kifejezetten a borra vagyunk kíváncsiak, azt minősítjük, vagyis borkóstolót tartunk, akkor semmiképpen ne együnk mellé sajtot. Még a kóstolás napján is érdemes kerülni a sajtokat és a tejtermékeket, mert ezek gátolják az ízérzékelést. Ha azonban gasztronómiai élményre vágyunk, tehát a borok és sajtok összhangjára vagyunk kíváncsiak, akkor elkezdhetünk gondolkozni a párosításokon, és kezdődhet a kísérletezés!
A SAJTOK ÉS BOROK PÁROSÍTÁSÁNAK ALAPELVEI
A kiindulási alapunk az legyen, hogy általánosságban a fehérborok jobban illenek a sajtokhoz mint a vörösek, ill. hogy a sajt az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat tűri meg. A reduktív fehérborok a legtöbb esetben megfelelnek a célnak. Az évekig érlelt kemény sajtok (hegyi sajtok) azok, amelyek a testesebb, tanninosabb borokat is bírják, de ezek nálunk csak ritkán kerülnek az asztalra.
A sajtokat az érlelésük alapján csoportosítják:
- – friss, nem érlelt sajtok, krémsajtok, gomolya sajtok
- – érlelt lágy sajtok: fehérpenészes camembert és brie, vagy az ún. rúzsos (vöröspenészes) sajtok
- – félkemény sajtok: trappista, edami, gouda, ementáli
- – kéksajtok: francia rokfort (roquefort), angol stilton, gorgonzola, magyar márványsajt
- – kemény (ementáli típusú vagy hegyi) sajtok: parmezán
A friss sajtok esetében egyszerű dolgunk van: ezek a friss, könnyed, jó savszerkezetű fehér és rozé borokkal, valamint habzóborokkal harmonizálnak. Ajánljuk hozzá például Borsuttogó szekszárdi rozénkat, mely jól behűtve igazi könnyed kísérője lehet a friss sajtoknak.
Az érlelt lágy sajtoknál szintén a könnyedség és kevés alkoholtartalom legyen a meghatározó szempontunk, ezeknél a vörösbor is belefér, ha kifejezetten gyümölcsös, és semmiképpen nem túl tanninos. Vannak, akik szerint a fehérpenészes sajtokhoz a leginkább az ásványosabb ízvilágú fehérborok passzolnak (pl. Somlói), és a könnyű vörösborokat csak a rúzsos (vöröspenészes) sajtokhoz ajánlják, de ebben az esetben is óvakodjunk a nagytestűtől. Labastida Crianza spanyol vörösborunkat ajánlanánk ezekhez a sajtokhoz, hiszen ez a kiegyensúlyozott, gyümölcsös és gazdag ízvilágú bor remekül párosítható az érlelt, lágy sajtokkal.
A félkemény sajtok esetében nagyobb a mozgásterünk: érettségük és érleltségük határozza meg, hogy mit igyunk hozzá. Fehérborból jöhetnek az érlelt, nagy testű tételek, vörösborból pedig a gömbölyű, nem túl csersavas bársonyosak (Merlot, Pinot Noir). Sain-Jean Pinot Noir 2016 rubinvörös borunk kiváló párosítás a félkemény sajtok mellé. Könnyed tanninjai teszik ezt a bort igazán élvezhetővé. Illatában a bogyós gyümölcsök, a fekete cseresznye, valamint a bors és fahéj fűszeres komponensei emelkednek ki.
A kékpenészes sajtokhoz régebben a vörösborokat javasolták, de a mai trend azt mutatja, hogy csodálatosan harmonizálnak az édes borokkal (késői szüretelésűek, aszúk), érdemes inkább ezt választani hozzájuk. Juffer-Sonnenuhr Auslese 2016 német desszertborunkat éppen ezért bátran ajánljuk a kékpenészes sajtokhoz. Ez a hosszú lecsengésű bor élénk savakkal és ízében kandírozott édes gyümölcsökkel remekül illik majd ezekhez a sajtokhoz!
A kemény sajtok már igénylik a testesebb, magasabb alkoholtartalmú, akár erősített borokat. Kitűnő választás melléjük egy száraz sherry. Ha ementáli típusú kemény sajtról van szó, akkor a krémesebb, hordós érlelésű fehérborok javasoltak inkább. A Magyarországon rendkívül népszerű füstölt sajtok jól kapcsolódnak a barrique vagy a késői szüretelésű fehérborokhoz.
Ne feledkezzünk meg a kecskesajtokról sem: ezek a jó savú, élénk, pikáns fehéreket szeretik, a nagyon érett kecskesajtok a hordós érlelést kapott fehérekkel alkotnak csodálatos párost. Ha a sajt nagyon sós, savanykásabb bort kínáljunk, pl. rizlinget. Ne feledjük, hogy a sajtokat érdemes fogyasztás előtt legalább egy órával kivenni a hűtőből, mert szobahőmérsékleten tárolva nyújtják a legnagyobb élvezetet!
Forrás: borászportál.hu, borsuttogo.hu
Kövess minket az EH Google Hírek oldalán is a legfrissebb hírekért!
Betöltés ...
